Die zwei österreichischen Landwirt Christian Höfler und Werner Hofer setzen auf Rotwild und Wagyu Rinder statt Milchvieh. Sie gewähren einen Einblick in ihren Betrieb.

Graz/Stm. Christian Höfler aus Anger im steirischen Almenland setzt im Nebenerwerb auf Rotwild und Direktvermarktung. Er bewirtschaftet 18,7 ha Grünland sowie 26 ha Wald in der Bergbauernzone 4. Acht Milchkühe hält Höfler vor allem für seine Eltern. Die gesamte Nachtzucht, aktuell sind es 15 Jungrinder, wird am Betrieb gemästet und über die Marke „Almo“ (Almochsenfleisch aus Österreich) vermarktet. Das Holz aus dem eigenen Forst verkauft die Familie über den Waldverband Steiermark, das anfallende Hackgut liefert sie an das örtliche Heizwerk.

Nach der Hofübernahme 2016 strebte der Jungbauer eine Betriebsumstrukturierung an. Ein Jahr später errichtete der Bauberater der LK Steiermark ein Fleischproduktionsgatter mit Futterstelle für 30 bis 40 Stück Farmwild. „Die Grundsatzüberlegung war, dass ich den Betrieb weiterführen und die Nutzflächen freihalten wollte“, erklärte Höfler. Weil er schon immer vom Rotwild fasziniert war und es eine gute Alternative zur Grünlandverwertung sei, habe er sich zu diesem Schritt entschlossen. „Außerdem bringt mir diese Art der Steilflächenbewirtschaftung eine enorme Zeitersparnis.“ Der Standort für die Futterstelle wurde so gewählt, dass Höfler seine täglichen Arbeiten und Kontrollen im Gehege in möglichst kurzer Zeit absolvieren kann.

Neben den Überlegungen zur Umstrukturierung wurde auch ein Marketingkonzept für den Fleischverkauf an den Endkunden entwickelt. Gemeinsam mit seinem Freund Clemens Stanzer, der ebenfalls ein Rotwildgatter betreibt, entwarf Höfler das Logo „Rotwüd... von Natur aus Wild“. Diese Marke ließen sich die beiden patentieren. Schon bald merkte der 38-jährige landwirtschaftliche Facharbeiter, dass eine Direktvermarktung ohne Infrastruktur nur schwer möglich ist. „Das Handling und der Arbeitsaufwand nach der Schlachtung waren einfach zu hoch und allein kaum zu bewältigen.“ Deshalb war der Anbau eines Schlachtraums mit Kühlraum an das Futterhaus für ihn unumgänglich. Mit Blick auf die Direktvermarktung legte Höfler großen Wert auf eine optisch ansprechende Gestaltung des Anbaus. „Bei der Inneneinrichtung war mir eine dauerhaft funktionierende Lösung, bei der ich alle Arbeitsschritte allein bewältigen kann, extrem wichtig.“

Priorität genießt bei Höfler die stressfreie Schlachtung, weil nur dadurch höchste Fleischqualität gewährleistet sei. Den Weideschuss übernimmt der Landwirt selbst. Um eine Überproduktion zu vermeiden, wartet er damit allerdings stets so lange, bis die Vermarktung eines kompletten Schlachtkörpers durch Vorbestellungen abgedeckt ist. „Ich musste bei meinen Kunden viel Aufklärungsarbeit leisten, damit sie verstehen, warum mir das so am Herzen liegt. Es geht um Respekt und Wertschätzung den Tieren gegenüber, die uns ein wertvolles Lebensmittel liefern.“

Die Vermarktung seines Rotwilds ist inzwischen so gut angelaufen, dass der Junglandwirt jährlich im Schnitt 16 Tiere verkauft. Künftig will er sein Sortiment erweitern, deshalb arbeitet er bereits mit einer Qualitätsfleischerei zusammen. Neueinsteigern empfahl Höfler unbedingt mit nur einer kleinen Herde zu starten und bereits vorab die Vermarktungsart genau zu definieren. „Direktvermarktung und stressfreie Schlachtung sind wirklich harte Arbeit, die nicht unterschätzt werden sollten.“

Auch die Investitionskosten sollte ein Betrieb stets im Blick haben. Allein für die Umzäunung des rund 4 ha großen Geheges samt Baggerarbeiten und die Gehegeeinrichtung musste Höfler 23 000 € in die Hand nehmen. Die Kosten für den Rotwildkauf beliefen sich auf 10 000 €. Für den Bau des Futterhauses investierte der Jungbauer 57 000 €, für den Anbau des Schlachtraums mit Kühl- und Sanitärraum samt Einrichtung nochmal 60 000 €. Höfler wollte nicht unerwähnt lassen, dass der gesamte Gehege-, Futterhaus- und Schlachtraumbau zu 75 % in Eigenregie erfolgte. „Hätte ich das nicht gemacht, wären die Gesamtinvestitionskosten in Höhe von 150 000 € sicher wesentlich höher ausgefallen.“

Mit seinen nur 15 ha Grünland will Biobauer Werner Hofer aus Oberndorf (Tirol) möglichst breit aufgestellt sein. Die kleine Fleckviehherde (17 Milchkühe samt Nachzucht) liefert ihm nicht nur Milch, sondern auch hochwertiges Rind- und Kalbfleisch für die Direktvermarktung. Das Fleisch der Wagyu-Rinderherde (25 Muttertiere samt Nachzucht) wird ebenfalls als Delikatesse ab Hof verkauft. Es sei eine mutige Entscheidung gewesen, als er 2012 das erste Wagyu-Kalb auf seinen Hof in den Kitzbühler Alpen holte. „Aber ich habe es nie bereut.“

Nicht bedacht hatte Hofer, dass es sechs Jahre dauern würde, bis er sein erstes Wagyu-Fleisch verkaufen kann. Eine Wagyu-Kuh benötigt drei Jahre, bis sie ihr erstes Kalb zur Welt bringt, und dann vergehen noch einmal drei Jahre, bis ihr Kalb beziehungsweise der Ochse schlachtreif ist." Also kaufte er bald darauf vier einjährige Ochsen von österreichischen und bayerischen Biobetrieben und fütterte sie 24 Monate lang vorwiegend mit Gras und Belüftungsheu.

Ein wichtiger Punkt für die Fleischqualität: Die Tiere dürfen nicht zu früh geschlachtet werden. „Nicht das junge Fleisch ist das beste Fleisch, sondern das der ausgewachsenen Rinder", erklärte der Biobauer. Weitere Kriterien für die Qualität seien neben der Fütterung auch die Haltung und letztlich die richtige Fleischreifung. Deshalb verbringt sowohl Hofers Fleckvieh- als auch seine Wagyu-Herde den Sommer auf verschiedenen Almen rund um Kitzbühel. „Dort haben die Tiere viel Bewegung und das für Wiederkäuer artgerechte Futter, nämlich Gras", sagte Hofer. Im Winter wird den Tieren schonend getrocknetes Heu vorlegt.

Als die erste Schlachtung eines Wagyu-Ochsen bevorstand, sei es eine große Herausforderung gewesen, einen geeigneten Metzger zu finden, der auf ein ruhiges Vorgehen beim Schlachtvorgang setzt. Zudem galt es, die Kunden von der hochwertigen und teuren Qualität zu überzeugen. „Wagyu-Fleisch ist kein Fleisch für jeden Tag, sondern ein Hochgenuss, den man sich nur gelegentlich gönnt." Schließlich muss der Liebhaber für ein 1000 g Porterhouse-Steak vom Wagyu-Rind rund 150 € auf den Tisch legen. Hochwertiges Rindfleisch kostet dagegen im Schnitt „nur" 50 bis 60 €/kg.

Für die Vermarktung des Wagyu-Fleisches fand die Familie mit Franz Größing, der in St. Johann in Tirol eine Grillschule betreibt, einen zuverlässigen Partner. Weniger edle Teile des Wagyurinds werden als Burger verkauft. Ein weiteres Projekt der Familie Hofer nennt sich „Old Lady" (die alte Milchkuh). Das Fleisch alter Kühe werde eher mit den Begriffen „zäh", „fettig" oder „ungenießbar" assoziiert, erklärte Hofer. „Doch bei fachgerechter Reifung und richtiger Zubereitung ist das Fleisch ein absolutes Genussprodukt und geschmackliches Highlight."

Seine liebe Not hatte der Biobauer mit der Vermarktung des Fleckvieh-Kalbfleischs, da viele Verbraucher immer noch der Meinung seien, dass gutes Kalbfleisch hell bis weiß sein müsse. „Weil unsere Kälber zur Muttermilch auch Gras und Heu fressen dürfen, ist ihr Fleisch zartrosa. Ich musste viel Aufklärungsarbeit leisten, bis unsere Kunden eingesehen haben, dass nur rosafarbenes Kalbfleisch von gesunden, vitalen Kälbern stammen kann.“ Obwohl die Familie mit dem Wagyu-Fleisch rund die Hälfte des Betriebseinkommens erwirtschaftet, will sie an der Milchproduktion mit der Fleckviehherde festhalten. „Es ist unser Sicherheitsnetz und soll es vorläufig auch bleiben.“ An eine Aufstockung der Wagyu-Herde denkt der Biobauer derzeit nicht, es sei denn, der Markt gibt es her. Eher plant er den Kalbfleischverkauf zu forcieren.

Im Webinar „Ideenacker 7“ wurden drei Betriebe mit ihren neuen Konzepten zur Grünlandverwertung vorgestellt. Über den Shoaf-Bauer Hof (BLW Print-Heft, Ausgabe 48) haben wir bereits berichtet. Nun geht es um Rotwild und Wagyu Rinder statt Milchvieh.

Das Online-Format „Ideenacker“ ist Teil des bundesländerübergreifenden Bildungsprojekts „LK & LFI Innovationsoffensive“. Es wird von Bund, Land und EU gefördert, kostenfrei angeboten und soll Anstöße für neue Ideen bieten. Die Webinare finden sich zum Nachsehen im Internet unter https://meinhof-meinweg.at/at/wissenswertes/ideenacker.php.

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